Vegan curry met champignons
ingrediënten
- 200 gram ongekookte zilvervliesrijst
- 250 gram kastanje champignons, in plakjes gesneden
- 150 gram sperziebonen, schoongemaakt en in 3 gesneden
- 1 wortel, fijn gesneden
- 1 ui, fijn gesneden
- 2 teentjes knoflook, fijn gesneden
- blik kokosmelk (400 ml)
- twee eetlepels curry kruiden
- blikje tomatenpuree (70 gram)
- peper naar smaak
- kokosolie om in te bakken
- bos ui en cashewnoten ter garnering
Bereiding
- Kook de zilvervliesrijst zoals aangeven op de verpakking. En snijd daarna alle groenten fijn.
- Verhit een beetje kokosolie in de pan en fruit hierin de ui en de knoflook. Voeg hier de curry kruiden en de tomatenpuree aan toe. En roer dit even goed door. En bak dit 1 minuut op laag vuur.
- Voeg nu de wortel en de sperziebonen toe. Breek de sperziebonen in klein stukjes zodat deze sneller gaar worden.
- Voeg de kokosmelk erbij en roer goed door en laat zo’n 5 minuten pruttelen op laag vuur.
- Nu is het tijd om de champignons toe te voegen. Roer alles goed door en laat nog zo’n 5 minuten pruttelen op laag vuur.
- Proef of de curry goed op smaak is en voeg eventueel nu nog wat peper toe. Check ook even of de sperziebonen gaar zijn.
- Serveer de curry en de rijst los. Garneer de curry met cashewnoten en bosui.
door Puur suzanne
