Pompoen, maïs en bonen stoofpot

• 1 el olijfolie
• 1 ui (gehakt)
• 2 à 3 teentjes knoflook (geperst)
• 1 rode paprika
• 2 grote tomaten
• 1 el paprikapoeder
• 2 el peterselie (eventueel gedroogde)
• 2 tl oregano
• 1 el komijn
• snuifje zwarte peper
• zout & peper
• 1 kop gedroogde nierboon
• 4 koppen pompoen (in stukjes)
• 4 koppen water
• 1 kop mais (of twee maiskolven)

1. Laat de nierbonen een nacht weken.
2. Kook ze de volgende dag gaar.
3. Voeg er geelwortel poeder aan toe. Indien je verse maïs verkiest, kook of stoom de maïskolven tot de korrels zacht zijn.
4. Verhit de olie in een grote pot.
5. Voeg de ajuin, de look en de paprika toe.
6. Laat 5 minuutjes bakken, al roerend.
7. Voeg vervolgens de tomaten, het paprikapoeder, de peterselie, oregano, komijn, peper en zout toe en laat even koken, blijf roeren.
8. Dan mogen de pompoenstukjes en het water erbij, laat sudderen tot de pompoen zacht is.
9. Meng hier ten slotte de nierbonen en de maïskorrels onder.
10. Plet de stukjes pompoen plat tegen de binnenwand en meng alles goed.
11. Serveer de stoofpot met quinoa of bruine rijst.

door Smulweb