Courgetti met cashewsaus en broccoli

• 3 courgettes
• 60 g cashewnoten
• het sap van ½ limoen
• 1 ½ tl sojasaus (of meer naar smaak)
• 1 tl witte miso
• 4 lente-uitjes, in ringetjes
• 1 broccoli, in roosjes
• 2 tl olijfolie
• een handvol veldsla, worteltjes verwijderd (of rucola)
• 30 g parmezaanschilfers ( vervang door edelgist vlokken als je veganist bent)
• versgemalen zwarte peper en grof zeezout, naar smaak

1. Snijd ½ courgette in blokjes en maak van de overige 2 ½ courgettes slierten met behulp van een spiraalsnijder. (Gebruik de kant voor de dikste courgetti.)
2. Maal de cashewnoten zo fijn mogelijk met een mixer. Voeg de blokjes courgette, het limoensap, de sojasaus, witte miso, voldoende versgemalen zwarte peper en grof zeezout en de helft van de lente-uitjes toe en mix tot je een gladde saus bekomt.
3. Breng water aan de kook en kook de broccoliroosjes in 4 minuten beetgaar. Giet af en laat uitlekken.
4. Laat in een pan de olijfolie heel heet worden. Nu is het een kwestie van alles op te warmen, zo kort en krachtig mogelijk. Stort de courgetteslierten, saus en broccoliroosjes in de hete pan en roerbak 1 minuut. Vermijd het om de groenten langer te verwarmen, want dan verliest de courgette (zowel die uit de courgetti als die uit de saus) al zijn vocht.
5. Bestrooi het gerecht met veldsla en Parmezaanschilfers.

door Karola's kitchen