1. Verwarm de oven voor op 220°C. Prik met een vork rondom rond gaatjes in de aubergines, zo’n 4 keer 5 onder elkaar. Leg de aubergines op een met (herbruikbaar) bakpapier beklede bakplaat en plaats 50 minuten in de oven.
2. Verhit intussen 1 eetlepel olijfolie in een kookpot, voeg de ui toe en roerbak minstens 5 minuten op een laag vuurtje. (Voeg wat zeezout toe, daardoor verliezen de uien hun vocht en branden ze minder snel aan.) Voeg de paprika, chili en knoflook toe en roerbak nogmaals 5 minuten.
3. Voeg de specerijen bij de groenten, schep goed om en verwarm ze een minuutje. Schep vervolgens de tomatenpuree, het tomatensap (of water) en 1 theelepel gedroogde oregano onder de groenten tot alles mooi verdeeld is. Breng op smaak met versgemalen zwarte peper en grof zeezout. Laat het groentemengsel op een laag vuurtje nog 10 minuten sudderen. (Doe er een scheutje water bij als het dreigt aan te branden.) Voeg de laatste 3 minuten de spinazie bij de paprika-tomatensaus.
4. Bereid de halloumi pas wanneer alle groenten klaar zijn!
5. Snijd de halloumi in grote dobbelstenen. Verhit een pan met antiaanbaklaag en bak de kaas kort aan de boven- en onderkant, tot deze een licht korstje krijgt. (Draai de blokjes pas om als ze een korstje hebben, dan komen ze vlot los van de pan zonder te kleven.)
6. Schep de aubergines intussen op de borden, snijd ze in de lengte doormidden en duw beide helften wat uit elkaar. Kruid met wat versgemalen zwarte peper en grof zeezout. Schep het paprikamengsel op de aubergines, leg er wat halloumi bovenop en werk af met de bladpeterselie. Serveer onmiddellijk!

door Karola's Kitchen