Paddenstoelen risotto met kervel pesto

ingrediënten
  • 240 g risotto rijst
  • 80 g Parmezaanse kaas
  • 2 sjalotten
  • 1 teentje look
  • scheutje olijfolie
  • 6 dl groentebouillon
  • 250 g zilveruitjes
  • 1 eetlepel suiker
  • 2 dl groentebouillon
  • 300 g gemengde bos paddenstoel / kastanjechampignons
  • boter
  • 50 g kervel, gewassen
  • 1 teentje look, gepeld
  • 30 g pijnboompitten
  • 6 el olijfolie
  • 40 g  Parmezaanse kaas
  • Citroensap
  • peper en zout
Bereiding
  1. Ontdooi of bereid verse groentebouillon volgens het basisrecept.
  2. Pel de sjalotten en snipper ze fijn. Plet de look tot pulp met het lemmet van je koksmes.
  3. Verhit een ruime stoofpot op een matig vuur. Schenk er een scheutje olijfolie in. Stoof de snippers sjalot en de geplette look in de hete olie. Voeg er na een paar minuten de rijst bij en laat die heel kort meebakken. Schenk vervolgens 3/4 van de bouillon bij de rijst. Doe dit in de verhouding: 1/3 rijst + 2/3 kookvocht.
  4. Zet het deksel op de pot en laat de rijst garen op een zacht vuur. Roer niet in de rijst. Controleer wel of je een schepje bouillon extra moet toevoegen. Werk intussen aan de bereiding van de zilveruitjes en de paddenstoelen.
  5. Leg de verse zilveruitjes te week in een potje met warm kraantjeswater. Een half uur later zullen de uitjes makkelijker gepeld kunnen worden. Let erop dat je ook het fijn vliesje verwijdert dat rond elk uitje zit.
  6. Neem een kleine diepe pan en smelt er een klontje boter in. Stoof de uitjes in de bruisende boter en voeg tussendoor een lepel suiker toe. Roer en ‘glaceer’ de uitjes zonder de suiker te laten karameliseren.
  7. Schep na enkele minuten de bouillon bij de geglaceerde zilveruitjes. Kook ze gaar op een zacht vuur. Dit duurt ongeveer 10 minuten. Laat de uitjes nadien uitlekken.
  8. Maak de bos champignons voorzichtig schoon met een vodje of borsteltje en verwijder restjes aarde. Snij ook houtachtige stukjes steel af. Hele grote paddenstoelen kan je in stukken scheuren of snijden.
  9. Verhit een ruime pan op een stevig vuur. Smelt er een klontje boter in. Bak de paddenstoelen kort en krachtig in de pan. Voeg na een minuut de zilveruitjes toe.  Kruid bij met peper en zout.
  10. Maak van de kervel, look, pijnboompitten, Parmezaanse kaas en gladde massa in een foodprocessor, druppel er de olijfolie bij tot je een homogene massa krijgt, kruidt met peper, zout en citroensap.
  11. Werk de risotto af met een klont boter. Roer pas in de rijst zodra de boter gesmolten is. Gebruik bij voorkeur met een zachte pannenlikker, die de rijstkorrels zo min mogelijk beschadigt.
  12. Schep de gebakken bos champignons en zilveruitjes door de rijst. Nu krijg je een rijkelijke smeuïge risotto. Voeg naar smaak eventueel nog extra kaas toe.
  13. Proef het resultaat en kruid de risotto met bos champignons naar smaak met wat zout en peper van de molen. Overdrijf niet want de kaas heeft al een redelijk zoute smaak.
  14. Serveer er de pesto bij.
↑