1. Breng een grote pot water aan de kook. Snij de ui fijn en pers de knoflook. Snij de chilipeper fijn (verwijder de zaadjes als je het niet te pikant wilt). Snij de courgette en aubergine in blokjes. Snij in het vel van de tomaten een kruisje.
2. Dompel de tomaten één voor één 10 seconden onder in het kokend water en laat dan schrikken onder koud water. Voeg wat zout toe aan het kokend water en kook hierin de penne beetgaar gedurende 8-9 minuten. Haal het vel van de tomaten en snij ze in blokjes.
3. Verwarm de olijfolie in een grote antikleefpan en stoof de ui en de knoflook aan gedurende 2 minuten. Voeg dan de courgette en aubergine toe en roerbak 5 minuten. Voeg de tomatenblokjes en de chilipeper toe, kruid met peper en zout. Voeg na 3 minuten de passata en de suiker toe en laat zachtjes pruttelen. Snij ondertussen de bladpeterselie fijn.
4. Giet de pasta af, spoel en meng door de saus. Serveer met de parmezaan en bladpeterselie erover gestrooid.

door 15gram