1. Verwarm de oven voor op 180 graden
2. Was de bieten: schrob de aarde er goed van af. Scheur zoveel aluminiumfolie velletjes af als dat je bieten hebt. Leg op elk velletje een biet.
3. Sprenkel een klein scheutje olijfolie en balsamicoazijn over de bietjes en strooi er wat peper en zout over. Vouw de folie dicht zodat er pakketjes ontstaan en leg de pakketjes in de oven.
4. Rooster de bietjes gaar in ongeveer 60 – 90 minuten. De gaartijd hangt af van de grootte van de bietjes; controleer daarom na 60 min of de bietjes al zacht zijn door met een mes erin te prikken.
5. Haal de bietjes uit de oven en verwijder het aluminiumfolie. Trek de schil er vanaf zodra de bietjes iets zijn afgekoeld .(tip: trek plastic handschoenen aan om rode vingers te voorkomen).
6. Pureer de helft van de geroosterde bieten tot puree in de keukenmachine of met de staafmixer. Snijd de andere helft in blokjes van 1 bij 1 cm.
7. Leg een paar trosjes veldsla apart voor de garnering.
8. Doe de rest van de veldsla, de kaas, de pijnboompitten, de knoflook, de olijfolie en het citroensap in een kom.
9. Pureer met de staafmixer tot pesto.
10. Voeg als de pesto droog is wat extra olijfolie toe. Breng op smaak met peper en zout.
11. Snipper de ui en hak de knoflook fijn. Verwarm de olijfolie op laag vuur in een hapjespan. Fruit de ui en de knoflook tot ze glazig zijn. Doe de rijst erbij en schep het kort om.
12. Schep er vervolgens steeds één soeplepel bouillon per keer bij, net zo lang tot de rijst gaar is. Blijf hierbij ondertussen rustig roeren.
13. Roer als de risotto bijna klaar is de bietenpuree en de stukjes biet erdoorheen. Roer de boter erdoorheen zodra de bieten zijn opgewarmd. Breng op smaak met peper en zout. Serveer de risotto met de pesto en de veldslablaadjes

door Focus on foodies