Rog met stoemp van kervel

ingrediënten
  • 4 roggevleugels
  • 800 gr aardappelen
  • 500 gr kervel
  • 200 gr boter
  • 60 gr kappers (appelkapers als je ze vind)
  • room
  • laurier (1 blaadje)
  • tijm (enkele takjes)
  • 2 dl water
  • 2 dl witte wijn
  • 2 dl witte wijn azijn
  • vis fumet
  • 2 teentjes knoflook
  • 1 sjalot
  • melk
  • boter
  • 1 eierdooier
  • peper zout
Bereiding
  1. Verwarm de oven voor tot 180 °C.
  2. Breng de aardappelen aan de kook in gezouten water. Kneus en pel een teen knoflook en kook hem samen met de aardappelen.
  3. Wrijf een grote ovenschaal in met boter. Verwarm de vis fumet. Kruid de vis aan beide kanten met peper en zout. Leg de vleugels in de ovenschaal. Giet er de vis fumet over. Leg er enkele takjes tijm bij. Verdeel een paar klontjes boter over de vis. Dek de ovenschaal af met aluminiumfolie en laat de vis ongeveer 20 minuten pocheren in de voorverwarmde oven. Controleer of de vis klaar is door erin te prikken.
  4. Breng in een steelpan de witte wijn, de witte wijnazijn en het water aan de kook voor de reductie. Pel de sjalot en snijd in halve ringen. Doe de sjalot bij het vocht en kruid met peper, zout, een takje tijm en een blaadje laurier. Laat inkoken.Zeef de reductie en zet ze weer op het vuur. Laat verder inkoken. Doe er een scheutje room bij.
  5. Hak de kappertjes fijn.
  6. Snijd de koude boter in blokjes en roer ze met een garde door de reductie tot het een mooie, lichtgebonden saus wordt. Kruid met peper en zout. Doe er de gesnipperde kappertjes bij.
  7. Maak de kervel schoon.Giet de aardappelen af en plet ze tot puree met een scheutje melk, een klont boter en een eierdooier. Laat de knoflook erin zitten. Roer er de rauwe kervel door. De warmte van de puree doet de kervel garen.Dep de vis een beetje droog met een schone keukenhanddoek.
  8. Serveer de roggevleugels met beurre blanc en kervelpuree.

 

door Hannah Dequeker