Rokerige, romige pasta met geblakerde aubergine en tahini

• 5 aubergines (1,25 kg), 2 in blokjes van ongeveer 3-4 cm gesneden en 3 heel gelaten
• 165 ml olijfolie
• 1 ui, in 6 partjes gesneden (150 g)
• 2 kleine trostomaten, heel gelaten (200 g)
• 1 rode peper (10 g), heel gelaten
• 3 el tomatenpuree
• 1 tl paprika
• 7 teentjes knoflook, geplet
• 80 g tahin
• 1 el citroensap
• 300 g gedroogde pastaschelpen (conchiglie rigate)
• 10 g peterselie, grofgehakt
• zout en zwarte peper

1. Verwarm de oven voor op 220°C hetelucht. Leg de aubergineblokjes op een grote, met bakpapier beklede bakplaat en meng ze met 3 eetlepels olie, 1⁄2 theelepel zout en een flinke draai peper. Rooster ze 30 minuten, halverwege roerend, tot ze diepbruin en zacht zijn.
2. Grill je groenten. Prik de hele aubergines overal in met een vork en ventileer je keuken goed. Zet een goed ingevette grillpan op hoog vuur en voeg, zodra ze rookt, de aubergines toe en bak ze, indien nodig omdraaiend, gedurende 35 minuten, of tot ze helemaal zwartgeblakerd zijn. Zet apart om iets af te koelen. Meng de ui, tomaten en chilipeper in een kom met een eetlepel olie en grill ze in dezelfde pan gedurende 10 minuten, indien nodig omdraaiend, tot ze heel goed zwartgeblakerd en zacht zijn. Doe ze in een kom en gooi de steel van de chilipeper weg. Zodra ze koel genoeg zijn om te hanteren, schil de aubergines en gooi de schil en de stelen van de verkoolde aubergines weg (het is oké als er nog wat schil aan zit) en voeg het vruchtvlees toe aan de kom met verkoolde groenten. Je zou ongeveer 320 g auberginevlees moeten hebben.
3. Doe ondertussen de tomatenpuree, paprika, driekwart van de knoflook en 4 eetlepels olie in een kleine steelpan op middelhoog vuur en kook, af en toe roerend, tot de knoflook geurig is en de tomatenpuree donkerrood is geworden, ongeveer 5 minuten. Doe dit en de gegrilde groenten in een keukenmachine, samen met 3⁄4 theelepel zout en een flinke draai peper, en mix tot het helemaal glad is. Doe het in een grote koekenpan en zet het apart. Dit is je sausbasis.
4. Klop in een kleine kom de tahin, de resterende knoflook, het citroensap, 70 ml water en een snufje zout tot het glad is.
5. Kook de pasta in ruim kokend gezouten water gedurende 8 minuten, of tot het al dente is. Bewaar 275 ml van het pastawater en giet de pasta goed af.
6. Voeg het bewaarde pastawater en de helft van de geroosterde aubergine toe aan de sausbasis en verwarm op middelhoog vuur. Voeg de uitgelekte pasta toe en roer tot het geheel warm is, ongeveer 2 minuten.
7. Voeg de resterende geroosterde aubergine met de peterselie en de laatste 3 eetlepels olie toe.
8. Doe de pasta over op een grote serveerschaal met een rand, besprenkel met een flinke hoeveelheid tahinsaus en schep er vervolgens het aubergine-peterseliemengsel overheen. Serveer de extra tahinsaus ernaast.

Door Ottolenghi