Vegetarische champignon Wellington

Voor de champignonvulling:

• 4 grote portobellochampignons, elk ongeveer 8 cm breed (225-280 g in totaal)
• ½ kopje + 5 el olijfolie
• zout en zwarte peper
• 900 g gemengde champignons (bijv. shiitake, oesterzwam, kastanjechampignons)
• 4 sjalotten, fijngehakt (ongeveer 1 kopje stevig aangedrukt)
• 6 teentjes knoflook, fijngehakt
• 2 el fijngehakte verse rozemarijn
• ⅓ kopje portwijn of 1-2 el goede kwaliteit gerijpte balsamicoazijn
• 2 el sojasaus
• 1 el verse tijmblaadjes
• 1 kopje fijngehakte geroosterde walnoten (ongeveer 115 g)

Voor de uien:

• 3 el ongezouten boter
• 2 kleine gele uien, in ronde plakken van 6 mm gesneden
• ¾ tl lichte of donkere basterdsuiker
• 1¼ tl zout
• ¾ tl zwarte peper
• 1 kopje appelcider of appelsap
• 1 el goede kwaliteit gerijpte balsamicoazijn (optioneel)

Voor de assemblage:

• Bloem, om te bestuiven
• 1 pak bladerdeeg (400 g)
• 1 groot ei, losgeklopt

Voor de portreductie (optioneel):

• 2 el olijfolie
• 1 grote sjalot, fijngesneden
• 2 teentjes knoflook, fijngesneden
• 2 tl hele zwarte peperkorrels
• 1½ kopje goede kwaliteit portwijn
• 1½ kopje groentebouillon
• 3 takjes verse tijm
• 3 el ongezouten boter
• zout en zwarte peper

Bereid de portobellochampignons

Maak de champignons schoon met een vochtige keukenpapiertje. Verwijder de stelen en snijd de opstaande rand bij zodat de champignons plat liggen. Bewaar de stelen en restjes voor stap 2. Bestrijk beide kanten van de hoeden met 3 el olijfolie en bestrooi met zout en peper. Verhit 2 el olijfolie in een grote koekenpan op middelhoog vuur en bak de champignons met de lamellen naar beneden tot ze gekaramelliseerd zijn, ongeveer 5 minuten. Draai om en bak nog eens 5 minuten. Laat uitlekken op een rooster met de lamellen naar beneden.

Bereid de champignonvulling

Hak ongeveer tweederde van de gemengde champignons grof. Puls deze in een keukenmachine in kleine stukjes (6-12 mm). Hak de rest van de champignons en de portobellostelen met de hand fijn. Verhit in twee porties elk ¼ kopje olijfolie in de koekenpan op middelhoog vuur. Bak de helft van de champignons met sjalotten, knoflook en rozemarijn, en breng op smaak met zout en peper. Bak tot gekaramelliseerd, ongeveer 10 minuten. Herhaal met de tweede helft en voeg beide porties samen. Voeg port, sojasaus en tijm toe en kook tot het vocht is verdampt, 3-4 minuten. Roer de walnoten erdoor en zet in de koelkast om af te koelen.

Bereid de uien

Smelt de boter in de koekenpan op middelhoog vuur. Voeg uien, suiker, zout en peper toe en bak 5 minuten. Voeg cider toe en kook tot de vloeistof verdampt is en de uien gekaramelliseerd zijn, ongeveer 15 minuten. Roer de balsamicoazijn erdoor (indien gebruikt) en laat afkoelen.

Assembleer de Wellington

Verwarm de oven voor op 200 °C. Rol het bladerdeeg op bakpapier uit tot een rechthoek van 33 x 40 cm. Verdeel de helft van de champignonvulling in een strook van 10 x 25 cm in het midden. Voeg de uien toe in een strook van 7 cm breed en leg de portobellochampignons erbovenop. Dek af met de rest van de champignonvulling en vorm een gelijkmatige laag.

Vouw één kant van het deeg over de vulling. Bestrijk de rand met ei en vouw de andere kant eroverheen. Druk zachtjes aan om te verzegelen. Sluit de uiteinden en vouw ze onder de Wellington. Bestrijk het deeg met ei en bak 45-50 minuten tot goudbruin en knapperig.

Maak de portreductie (optioneel)

Verhit olie in een steelpan op middelhoog vuur. Voeg sjalot, knoflook en peperkorrels toe en bak 3 minuten. Voeg port, bouillon en tijm toe en kook tot ingedikt, 25-30 minuten. Zeef en roer de boter erdoor.

Serveer

Snijd de Wellington in 8 plakken en serveer met de portreductie.

Bron: NYT Cooking